MEDICINA - ERBORISTERIA - ASPARAGO (Asparagus officinalis L.)
Pianta della famiglia delle Liliaceae, a tutti ben nota per i turioni eduli, che si sviluppano in primavera. Si trova allo stato spontaneo nelle zone del Mediterraneo; raramente arriva alla zona submontana.
GENERALITÀ
La pianta ha una radice rizomatosa perenne che si ramifica notevolmente in terreno soffice e sabbioso. Da questo rizoma si dipartono numerosi fusti, che da giovani sono grossi anche 2 cm o più, e arrivano, se non vengono raccolti all'altezza di uno o due metri. Le foglie sono ridotte a squame. I rami, numerosi e piccoli, hanno squame più piccole, che portano all'ascella dei cladodi lunghi anche 2 cm; sono queste le cosiddette «foglie di asparago», che invece non sono foglie: si è già detto che le vere foglie sono ridotte a squame. I fiori, di color bianco giallognolo, sono a forma di piccola campana pendente, lunghi mezzo cm e stretti. Il frutto è una bacca rossa contenente pochi semi di color nero. Per scopi terapeutici si utilizza il rizoma con le radici.
IMPIEGO TERAPEUTICO
Questa pianta è nota fin dall'antichità; fin dall'era greca e romana fu oggetto di coltivazione, per scopi terapeutici ma anche per scopi alimentari. È una dalle radici aperitive delle vecchie farmacopee. È noto che l'asparago ha proprietà diuretiche e non presenta controindicazioni, se non in casi di forte infiammazione delle vie urinarie. I principi attivi dell'asparago sono: amminoacidi, acido ascorbico, sali organici ed inorganici, principalmente di potassio. L'asparago risulta particolarmente vantaggioso per i sofferenti di cuore, per eliminare l'acqua dai tessuti, dove ristagna a causa del cattivo funzionamento della pompa cardiaca. È altresì utile agli obesi e agli idropici. Altre specie selvatiche di asparago godono delle stesse proprietà; sono pure utilizzate come verdure, e anzi sono le più gustose. Anche i germogli o turioni hanno una blanda azione diuretica.
PREPARAZIONI
Uso interno: si utilizzano il decotto, l'infuso e la tintura.
Il decotto si prepara con 50-60 g di radice e rizoma finemente frantumati per litro d'acqua. Si lascia bollire per mezz'ora e si filtra o si decanta. Se ne prendono 2-3 tazze al giorno, possibilmente lontano dai pasti per aumentare la diuresi. Il decotto ha anche proprietà aperitive. L'infuso si prepara utilizzando 4-5 g di radice e rizoma ogni 100 cc di acqua bollente. Si lascia in infusione per 5 minuti e si beve a tazze, due volte al giorno. Si può aggiungere a questo infuso, per aromatizzarlo, della scorza di limone o della limoncina. La tintura si prepara con 200 g di rizoma o radice per ogni litro di alcool a 20°. Si lascia a macero per una settimana. Si beve alla dose di un cucchiaio prima dei pasti, come aperitivo e diuretico. Lo sciroppo delle cinque radici a proprietà diuretiche già citato, si prepara utilizzando 10 g per ognuna delle radici: asparago, finocchio, prezzemolo, sedano, rusco, finemente spezzettate, con 300 cc di acqua bollente e 200 g di zucchero. Lo zucchero va aggiunto solo alla fine nell'infuso limpido. Se lo sciroppo risultasse torbido, si può filtrare un'altra volta, dopo una giornata di riposo. Si conserva al fresco. Si somministra per aumentare la diuresi alla dose di 1-2 cucchiai due volte al giorno.
RACCOLTA E CONSERVAZIONE
I rizomi e le radici di asparago si raccolgono al termine della vegetazione, in autunno inoltrato. Si riconosce la pianta, anche selvatica, per i fusti gialli o appassiti. Si ripulisce dal terriccio, si può tagliare a pezzi e si fa essiccare per due giorni al sole; quindi, rimosso il rimanente terriccio, si completa l'essiccamento all'ombra. Si conserva in sacchetti di tela o carta. La radice di asparago va rinnovata tutti gli anni. Se non si vuole distruggere la pianta, si raccoglie solo una parte dell'apparato radicale, al massimo un terzo. In questo caso però non si deve danneggiare il rizoma. La radice è un po' meno attiva del rizoma. La coltivazione dell'asparago rientra nella pratica orticola comune; si deve partire sempre da rizomi ben radicati. Si prepara il terreno facendo una fossa di 30-50 cm; sul fondo si pongono fascine di legno dolce, quindi uno strato di terra e sabbione; sopra si aggiunge del letame ben maturo, infine un leggero strato di terra. Si pongono poi a dimora i rizomi di asparago a una distanza di 25 cm l'uno dall'altro. Si copre con uno strato di 5 cm di terra soffice. L'impianto può essere fatto d'autunno o a primavera incipiente. Si iniziano a raccogliere turioni di una certa grandezza a partire dal secondo anno dopo l'impianto. Le radici si possono raccogliere dal terzo anno. Ogni sette anni si deve rinnovare la coltura. L'asparago predilige terreni freschi di mezz'ombra ma non sopporta il ristagno di acqua.
RICETTE DI CUCINA
ASPARAGI CON LE UOVA STRAPAZZATE
INGREDIENTI:
1 kg 2 200 di asparagi, 4 uova; 120 gr di burro; sale.
PREPARAZIONE:
scegliete gli asparagi della varietà che preferite. Ve ne sono di diverse: bianchi con le punte viola o con le punte verdi, oppure tutti verdi. Pulite gli asparagi con molta cura e lessateli, seguendo il procedimento per gli "Asparagi alla parmigiana". Una volta sgocciolati, disponeteli sopra un piatto da portata. In una piccola casseruola a parte sciogliete 70 gr di burro e, quando sarà diventato di un bel colore nocciola, versatelo sopra gli asparagi. In un tegame a parte preparate le uova strapazzate: scaldate 30 gr di burro e appena sarà caldo unite le uova, prima sbattute in una terrina con un pizzico di sale. Cuocete a bagnomaria o a fuoco molto moderato, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Appena le uova saranno cotte ma ancora morbide, toglietele dal fuoco e unitevi il burro rimasto. Date un'ultima rimestata e servitele calde insieme agli asparagi. Potete accompagnare gli asparagi lessati anche con le uova cotte al burro o fritte.
ASPARAGI ALLA PARMIGIANA
INGREDIENTI:
1 kg di asparagi; 100 gr di groviera o di mozzarella; 50 gr di parmigiano grattugiato; 1 bicchiere di latte; 60 gr di burro; sale.
PREPARAZIONE:
mondate gli asparagi, tagliando un pezzetto della parte bianca e raschiando la parte inferiore con un coltello, in modo da eliminare filamenti e terriccio. Poi lavateli con cura, badando a conservare intatte le punte. Prima di cuocerli legateli a mazzetti a seconda della grandezza, dividendo i più piccoli dai più grossi, dato che richiedono tempi di cottura diversi. Lessateli in piedi in una casseruola alta e stretta, in modo che il liquido non superi la metà del gambo. Ci vorrà una decina di minuti per gli asparagi più teneri e 15 - 20 min. per quelli più grossi. Una volta cotti, sgocciolateli con attenzione, perché non si rompano, e asciugateli in un telo in modo che non rimangano acquosi. Ora tagliate via la parte del gambo e adagiate gli asparagi sul fondo di una pirofila imburrata. Lasciate cadere qua e là dei fiocchetti di burro, cospargete con il formaggio grattugiato e ricoprite il tutto con delle fettine sottili di groviera o di mozzarella. Innaffiate poi con il latte e passate la pirofila nel forno caldo. Cuocete per una decina di minuti, così che il formaggio risulti filante e il latte si addensi. Quindi sfornate e servite nella pirofila di cottura.
ASPARAGI FILANTI
INGREDIENTI:
1 kg di asparagi; 60 gr di parmigiano grattugiato; 2 fette di prosciutto cotto di 50 gr l'una; 2 uova; 100 gr di fontina; 60 gr di burro; sale; pepe.
PREPARAZIONE:
pulite gli asparagi, eliminando la parte bianca. Poi lavateli con attenzione in modo che non rimanga alcuna traccia di terra, facendo attenzione a non rompere le punte. Lessateli per una decina di minuti in una casseruola con abbondante acqua bollente salata e sgocciolateli. Ora imburrate una pirofila e disponete sul fondo gli asparagi. Lasciateci cadere sopra qualche fiocchetto di burro, il prosciutto cotto tagliato a dadini e adagiatevi la fontina tagliata a fettine sottilissime. A parte in una terrina sbattete l'uovo insieme al parmigiano e insaporite con un pizzico di sale e pepe. Versate il tutto sugli asparagi e passate la pirofila in forno caldo. Lasciate cuocere finché l'uovo non si sarà rappreso e la fontina risulterà morbida e filante.
ASPARAGI CON SALSA OLANDESE
INGREDIENTI:
1 kg di asparagi; 2 tuorli d'uova; 100 gr di burro; 1 cucchiaino di aceto bianco; succo di limone; sale; pepe.
PREPARAZIONE:
pulite gli asparagi, eliminando ogni traccia di terriccio e privandoli della parte bianca. Legateli a mazzetti e lessateli in una casseruola con dell'acqua bollente salata per 15 min. ca. Intanto preparate la salsa olandese. In una piccola casseruola mettete i tuorli e sbatteteli con la frusta insieme all'aceto e un pizzico di sale e pepe. Fate cuocere a bagnomaria, senza mai portare a ebollizione e continuando sempre a mescolare. Quando la salsa comincerà a gonfiarsi unite il burro già ammorbidito. Togliete dal fuoco e continuate a rimestare finché la salsa non sarà spumosa. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e date un'ultima rimescolata. Non appena gli asparagi saranno pronti, sgocciolateli con cura in modo da non rompere le punte, adagiateli in un piatto da portata e copriteli con la salsa.
